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食在当夏

2019-07-12 07:05

在美食的森林里,有一种味道叫做“夏天”。扑鼻而来的淡淡花香,伴着瓜果的丝丝香甜,蔬食的清新素净,让窗外的聒噪仿佛被按下了静音,只余温润如玉的“夏”。

中式的夏日菜式讲究“不时不食”,食材是重中之重,新鲜上市的清新瓜果想必是餐盘上的主角,挑剔些的饕客可举筷于稍纵即逝的荔枝菌,或是八月底就要谢幕的网红小龙虾……幸好,味蕾从来不愁寂寞。据广州粤海喜来登酒店中餐行政总厨说:“越是美妙的食材,越是简单的做法,这是中式的饮食美学。”一把盐,一瓢水,一道火,便足以还原食材原始滋味,清而不淡,正是夏天最美好的味道。

A 野菌做法大翻新

白居易咏牡丹:“美天子忧农也,君心独喜无人知。”不过入夏之后,赢得饕餮客满心喜悦相待的“菌”,却不会独养山中无人知。长得朴实无华,菇菌在大厨的烹作下却总能释放出一筷野趣清爽。无论是岭南菌王荔枝菌、其貌不扬的羊肚菌还是那脆嫩爽口的鸡枞菌,怎一个“鲜”字了得?

在野菌生长的云南,人们吃的都是当日采摘的新鲜菌,做法非常简单,就是清炒和凉拌。如果出现在高级餐厅的菜单上,菇菌又是如何炮制呢?广州保利洲际酒店御公馆给出了答案。主厨首推“脆菇番茄沙拉”,法国小番茄甫一上桌就攫取大家的注意力,一口一个的小番茄整齐排列。看起来平平无奇的一道沙拉,为什么成为主厨精选推荐。不禁好奇这个小番茄在里面究竟蕴藏怎样丰富的馅料。带着好奇轻轻咬开半个小番茄,口腔即被杏鲍菇汁水和核桃香气充盈。主厨为了呼应清爽夏天的主题,特调一款轻盈酱汁,与酸甜的番茄一起增加沙拉的口感。

广州粤海喜来登酒店“采悦轩”中餐厅对菇菌的处理同样巧妙,行政总厨李师傅将墨鱼肉酿入羊肚菌中,加入鲜百合、芦笋增加爽脆口感,又徒增了一番食趣。

仲夏七月,岭南独有的佳果荔枝,果期也到了尾声。随之暂别的,还将有被誉为“岭南菌王”的荔枝菌。 要捉住荔枝菌的尾巴,同样可以到“炳胜公馆”品尝这昙花一现的时珍。大厨选用增城荔枝菌,每日新鲜进货。师傅介绍,最佳的烹饪方式是清蒸,就像清纯的美女,娥眉淡扫便美得震撼——调味料只需要油盐,最大限度地保留荔枝菌本身的鲜甜爽口。配上同样以清甜、鲜味为主的肉类或海鲜,可以让荔枝菌的美味相得益彰。“油盐鸡丝蒸荔枝菌”、“鲍鱼蒸荔枝菌”是经典搭配。

B 塘畔清蔬正时令 水泽河鲜成佳肴

“荷叶初开犹半卷·渔家傲”是南京大牌档今夏主打的系列菜,通俗点来说,就是把这塘畔水泽的应季之物都做成菜来吃,凉菜、热菜、汤品一应俱全。

点题之作“荷塘月色”,食材中包括了“水八鲜”之中的嫩藕、茭白,再加上四季豆和大虾仁,以自制虾酱爆炒起香而成。时蔬的白绿点缀虾仁的淡粉,如青荷托芙蓉之色。另一道“荷”此相关的菜式则是“原汁荷香鸡”,将肉质细嫩的仔鸡,以荷叶包裹蒸熟。鸡肉松软适口,并带有荷叶的幽幽清香,细细品味,仿佛回到梦里水乡。

说起禽类,其实南京人最喜爱的还是鸭肉。在这个江湖人所称的“鸭都”中,人们一年四季都在吃鸭子,但四季各吃什么样的鸭子,可要区别对待。比如夏天就要吃“小葱板鸭冬瓜汤”,将板鸭与冬瓜加入小香葱煨汤,慢火细炖,冬瓜软烂,板鸭酥香,汤味清鲜,是一道消暑除烦的美味。

茭白和莲藕均生于水泽,也都是江南应季的时令蔬菜,或炒或烧或烩,都很相宜。其中“老红糖芝麻茭白”是大厨今年的创新之作,茭白被红糖、芝麻包裹着轻炸,香甜与酥脆在口中交织。糖藕粥是昔日南京常见的小吃,每逢入夜,在街上便传来声声“糖藕粥”的吆喝声。此粥用糯米煮成,既有稠米汤,又颗粒分明。粥中放红糖调味,另准备大节藕段蒸熟.待粥煮成将食用时,将藕段切成薄片拌入粥中,冰镇后入口更觉微甜冰爽。

C 翡翠白肉身 巧手做羹汤

盛夏是瓜类独占鳌头之时,脆生生的口感,碧绿的卖相,无不给餐桌带来一丝清爽。虽说大多数的瓜是清新寡味的,但每一口都有沁人的甘甜,譬如冬瓜。

广州天气湿热夏天暑气更重,对于嗜汤如命的广东人而言,降温消暑没有比一盅冬瓜汤来得直接有效。“御公馆”推出位上的“云海野菌鲍鱼冬瓜盅”,作为夏日主推汤品。

主厨选用肉质丰厚、味道甘甜的化州迷你冬瓜为主料,因其瓜肉爽甜、囊小,较本地冬瓜口感更结实、鲜嫩。将小冬瓜切去一小块,挖空瓜肉,放入香格里拉菇菌和九孔鲜鲍。最后加入山泉水以小火炖煮六个小时,让原材料缓慢地释放出鲜味和香味。在夏天吃上一碗这冬瓜盅,瞬间让人暑气顿消,滋养身心。

D 会爆水儿的“冰菜”

夏天固然不是一个叶菜繁茂清甜的季节,那夏天的叶菜该怎么吃?把它们做成沙拉是不错的做法。最适合夏日的莫过于广州粤海喜来登酒店“采悦轩”中餐厅的“鲜冰菜锦绣沙拉”,只简单用橄榄油和盐调味,十分清爽。

如果你是第一次吃“冰菜”,你会大呼惊喜——碧绿晶莹的叶子上浮出一个个透明如钻的结晶体,似晨露一般,像是在自由呼吸的小泡泡,清新欲滴,用手一碰,那“露珠”却是硬的;待送入嘴中,轻轻一压,“露珠”瞬间在嘴巴里爆裂,水分涌出,冷冽爽脆,甜味中泛着点咸鲜味。和酸甜圣女果同吃,滋味又多几分立体感。